L\'amylase, est une enzyme digestive classée comme saccharidase. C\'est surtout un constituant du suc pancréatique et de la salive, requis pour le catabolisme des glucides à longue chaîne en unités plus petites.

Une glucanase est une glycoside hydrolase qui dégrade les glucanes, polysaccharides constitués de plusieurs résidus de glucose, par hydrolyse des liaisons osidiques.

Une xylanase est une glycoside hydrolase qui catalyse l\'hydrolyse des liaisons-ß-D-xylosidiques dans les xylanes pour libérer du xylose. Ces enzymes interviennent donc dans la dégradation de l\'hémicellulose, l\'un des constituants principaux des parois cellulaires chez les plantes.

Une phytase est une enzyme qui dégrade l\'acide phytique en inositol et phosphore minéral et qui s\'active par l\'acidité produite par la fermentation lente au levain naturel.

Les peptidases sont des enzymes qui brisent les liaisons peptidiques des protéines. On parle alors de coupure protéolytique ou de protéolyse. Ce processus implique l\'utilisation d\'une molécule d\'eau ce qui les classe parmi les hydrolases.