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Il agit comme agent bactériostatique, c'est-à-dire qu'il empêche la multiplication des bactéries (notamment des bactéries pathogènes comme les salmonelles ou les Listeria) sans les tuer. Il est présent naturellement dans de nombreux aliments ; c'est un produit naturel du métabolisme.
L'acide lactique est utilisé dans l'industrie alimentaire comme additif (E270) en tant qu'antioxygène, acidifiant ou exhausteur de goût. L’acide lactique se présente aussi sous forme de sels : sel de sodium (E325), de potassium (E326) et calcium (E327). Ces sels sont sous formes de poudre et sont également solubles dans l’eau. Il agit comme agent bactériostatique notamment sur des bactéries pathogènes comme la salmonelle (ou la listeria) et aussi un effet dépresseur d’activité de l'eau.
L'acide lactique est un élément organique. Il se forme dans le muscle durant un effort intense pour produire de l'énergie. L'acide lactique se retrouve également dans le vin, les produits laitiers et certains légumes après fermentation.
Fiche technique